Мёд

Пчела и здоровье человека под редакцией проф.  Т.В. Виноградовой и проф. Г.П. Зайцева (Издательство МСХ РСФСР — 1962)

Свежий пчелиный мед представляет собой густую, прозрачную, ароматную, сладкую жидкость, окраска которой бывает различной в зависимости от сорта меда — от очень светлой до буро-красновато-коричневой. Мед — продукт жизнедеятельности пчел и цветковых растений. Пчелы готовят его, перерабатывая собранный цветочный нектар.

Нектар отличается от готового, зрелого меда по своему составу: он содержит значительно больше воды (в среднем около 50%) и меньше сахаристых веществ. При переработке нектара пчелами в ульях большая часть воды испаряется из него, благодаря этому процентное содержание cахаров повышается до 70—80%. Одновременно пчелы прибавляют к нектару свою слюну, содержащую ферменты (инвертазу, амилазу, глюкогеназу, липазу, трипсин, протеазу и каталазу), под воздействием которых вещества, входящие в состав нектара, изменяются. Тростниковый сахар нектара превращается в плодовый (фруктозу) и виноградный (глюкозу) сахара. Это превращение cахаров называют инверсией, а получающиеся сахара — глюкозу и фруктозу — инвертными сахарами.

Превращение тростникового сахара нектара в глюкозу и фруктозу меда имеет большое значение, так как эти сахара при поедании их пчелами хорошо усваиваются их организмом без дальнейшей переработки в органах пищеварения. Так же легко усваиваются эти сахара меда организмом человека.

До сих пор не изобретен способ, могущий заменить пчел в сборе нектара, и ни одна лаборатория еще не смогла приготовить искусственный мед, равноценный натуральному. Каждый килограмм меда образуется из нектара почти 10 млн. цветков. Таким образом, мед является продуктом жизнедеятельности растений и пчел, собирающих его с нектарников цветков микроскопическими капельками. За один вылет пчела в своем зобике может принести до 30—45 мг нектара.

В среднем количественные изменения веществ, происходящие при переработке пчелами нектара в мед, следующие:

Сахаристость нектара крайне непостоянна. Количество Сахаров может колебаться от 1 до 70%, чаще всего нектар содержит поровну cахаров и воды. В нектаре цветков, как правило, преобладает тростниковый сахар. О составе cахаров в нектаре различных медоносов и его количестве можно судить но таблице 9.

Состав зрелого меда

Зрелый мед в среднем содержит: воды 18—20%, глюкозы 34,8%, левулезы (фруктозы) — 39,6%, сахарозы 1,3%, декстринов 4,8%, минеральных веществ 0,19%, органических кислот 0,1%, растительного белка 0,45% и ряд других, биологически активных веществ, нормализующих обмен веществ в организме человека.

Эфирные масла, красящие вещества и кислоты составляют незначительную часть меда; от них зависит главным образом его вкус, аромат и цвет. Постоянной примесью меда бывает цветочная пыльца. За счет примеси цветочной пыльцы мед значительно обогащается разнообразными витаминами. В цветочной пыльце имеются следующие витамины, обнаруживаемые и в пчелином меде: В2, В6, Н, С, К, фолиевая кислота, пантотеновая кислота. Хотя перечисленные витамины содержатся в меде в очень незначительном количестве (кроме витамина В2), они имеют исключительно важное значение, так как находятся в сочетании с другими ценными для организма веществами, как глюкоза, фруктоза (левулеза), декстрины, минеральные соли, органические кислоты.

Ароматические вещества, т. е. эфирные масла, выделяемые цветущими растениями в период цветения, пчелы собирают вместе с нектаром, и они сохраняются в меду. Тонкий аромат меда создается в цветах растений. Падевый мед собирается не с цветков, поэтому он таким ароматом не обладает и имеет запах пережженного сахара, однако есть сорта цветочного меда темных оттенков со слабо выраженным или не совсем приятным ароматом (каштановый, табачный). Пригодность меда к длительному хранению, без порчи, определяют прежде всего его зрелостью, т. е. процентным содержанием в нем воды.

Таблица 9

Промежуточными продуктами меда являются декстрины, получаются они при расщеплении крахмала и отличаются от крахмала тем, что растворяются в воде. Декстрины не кристаллизуются, наоборот, они будучи клееподобными, задерживают кристаллизацию, и поэтому при большом содержании их в меде последний кристаллизуется очень медленно.

Зольность меда характеризуется содержанием в нем минеральных солей: фосфора, железа, кальция, калия, марганца, натрия, магния, хлора, серы, йода и др. Встречаются соли алюминия, брома, меди, никеля, олова и даже иногда радия. Пчелиный мед с зольностью ниже 0,14% причисляют к цветочному, а имеющий зольность в пределах от 0,14 до 0,28% может быть как цветочным, так и падевым. Самую высокую зольность имеет падевый мед, особенно с хвои. Цвет этого меда грязно-зеленоватый. Зольность меда определяется его сжиганием и последующим анализом несгоревших остатков.

В одном килограмме меда обычно находится несколько тысяч (до 6 тыс.) зерен пыльцы. Таким образом, белок в мед попадает через пыльцевые зерна цветов. Кроме белка, пыльца содержит жир, сахар, крахмал, витамины и др.

Из органических свободных кислот в состав меда входят яблочная, молочная, лимонная, винная, щавелевая, муравьиная и янтарная. Эти кислоты в небольших микродозах содержатся почти во всех сортах пчелиного меда. Больше всего в меде бывает яблочной кислоты, причем в цветочном меде ее значительно больше, чем в падевом; совсем незначительно содержание муравьиной кислоты; в некоторых сортах ее совсем не бывает. Наличие в меде уксусной кислоты является признаком брожения меда (закисания), которое можно приостановить прогреванием в течение 30 мин. при 60—62°.

Ферменты инвертаза, глюкогеназа и амилаза, имеющиеся в меде, поступают в его состав при обработке нектара пчелами. Они вырабатываются в слюнных железах пчелы. Из них наиболее активным является инвертаза. Под ее влиянием тростниковый сахар расщепляется на более простые, легко усваиваемые организмом виноградный (глюкоза) и плодовый (фруктоза) сахара. Глюкогеназа расщепляет животный крахмал — гликоген, превращая его в глюкозу и мальтозу. Фермент амилаза (диастаза) превращает крахмал и декстрины в сахар. Кроме этих трех основных ферментов, в меде имеется фермент каталаза, вырабатываемый в цветках растения и попадающий в мед вместе с пыльцой. Каталаза бывает только в натуральном меде, благодаря чему лабораторным путем можно определить его натуральность. В пыльцевых зернах, попадающих в небольших количествах в мед, имеются трипсин, пепсин, липаза и др.

Физические свойства меда

Глюкоза служит главной причиной кристаллизации меда, как говорят «засахаривания», «садки». Это один из наиболее доказательных признаков его натуральности.

К основным свойствам меда относится его удельный вес, который может колебаться в пределах 1,41 —1,44. В таблице 10 приведены данные, показывающие зависимость между удельным весом и водностью меда.

Таблица 10

Кристаллизация меда может быть крупнозернистой, мелкозернистой и салообразной. Доброкачественный мед всегда дает хорошую, плотную и равномерную кристаллизацию по всей его высоте. Рыхлая кристаллизация зависит от высокой водности меда или объясняется содержанием в меде большого количества плодового сахара — фруктозы (левулезы). Обычно образование зародышевых, первичных, кристаллов начинается на поверхности массы меда в результате испарения влаги и образования перенасыщенного раствора. При этом образуются кристаллы виноградного сахара — глюкозы, которые будучи тяжелее меда опускаются и разрастаются в целые крупинки. Осаждаясь на дно, они вытесняют на поверхность жидкий мед. При температуре 13—14° процесс кристаллизации проходит наиболее быстро. С повышением температуры кристаллизация замедляется, при 27—32° вовсе прекращается, а при температуре около 40° кристаллы растворяются и мед становится сиропообразным. При температуре ниже 13° увеличивается вязкость меда и кристаллизация проходит медленно.

Все эти изменения не влияют на качество меда, и его питательные свойства сохраняются без изменений.

Признаком хорошего качества сиропообразного меда является его высокая вязкость — густота. Вязкость меда зависит от содержания в нем декстринов, коллоидов, сахарозы и воды. Различные соотношения этих составных частей и определяют степень вязкости. С повышением температуры вязкость меда понижается. Мед при температуре +10° делается настолько вязким, что его трудно переливать. Центробежный мед бывает очень жидкий — клеверный, акациевый; жидкий — липовый, гречишный; густой — одуванчиковый, эспарцетовый; клейкий — падевый и студнеобразный — вересковый. Цвет меда зависит от красящих веществ, попадающих в него вместе с нектаром. Закристаллизовавшийся мед более светлый, чем в сиропообразном состоянии. Помутнение жидкого меда — верный признак начала кристаллизации.

Мед бывает светлый, янтарный и темный со многими переходными оттенками в каждой из этих групп.

Сорта меда

Различают по происхождению 2 группы медов — цветочные и падевые.

Группу цветочных медов обычно разделяют на однородный (монофлорный) мед, образуемый из нектара цветковых растений одного рода или вида, и мед смешанный (полифлорный), собранный с цветков разнообразных растений, его называют луговым, таежным, горным, степным и т. п.

Однородные (монофлорные) меда

Липовый («уфимский») — светлого янтарного цвета с очень тонким и сильным ароматом. При кристаллизации образует плотную мелкозернистую садку, но можно получать и крупнозернистую садку. По сладости и силе аромата он считается первым из всех видов липового меда в СССР.

Липовый (дальневосточный) — в чистом виде имеет водянисто-прозрачный цвет с чуть кремоватым оттенком, тонкий приятный аромат, закристаллизовывается в плотную салообразную садку. Относится к высшему сорту.

Кипрейный — водянисто-прозрачный, в закристаллизовавшемся состоянии имеет белый цвет со слегка синеватым оттенком. Кристаллизуется очень скоро после откачивания. Садка мелкозернистая и салообразная, неплотная, имеющая тестообразный вид. Аромат очень нежный, но слабо выраженный.

Донниковый — водянисто-прозрачного или светло-янтарного цвета. Кристаллизуется в крупнозернистую и мелкозернистую плотную массу белого цвета. По нежности вкуса и тонкости аромата относится к группе лучших сортов меда.

Хлопчатниковый — бесцветный, как вода. В закристаллизованном виде приобретает белый цвет и приятный аромат. Садка крупнозернистая, не очень плотная.

Подсолнечниковый — цвет светло-янтарный, аромат слабый. Кристаллизуется очень быстро в крупнозернистую садку. Имеет мягкий специфический привкус, который несколько устраняется по мере кристаллизации.

Гречишный — темно-красной и коричневой окраски, в осевшем виде делается коричневым. Имеет сильный своеобразный приятный вкус и аромат. Кристаллизуясь, дает сравнительно плотную крупнозернистую или мелкозернистую садку. Содержит значительно большее количество железа и белков, чем светлые сорта меда, и по своим качествам не уступает им.

Каштановый — собирается пчелами с цветов конского и настоящего (съедобного) каштана. Мед, собранный с конского каштана, бесцветный, водянистый, а со съедобного — темный, очень жидкий, с горечью. Оба имеют неприятный привкус и быстро кристаллизуются.

Табачный мед светлых тонов, горький на вкус и поэтому в пищу не годится. При подогревании его горечь несколько уменьшается.

Падевые меда

Падевые меда образуются из собираемых пчелами сладких (сахаристых) выделений листьев или стеблей некоторых растений, или выделений тлей и других насекомых, поселяющихся на некоторых частях растений. Падевый мед обладает большей бактерицидностью по сравнению с цветочным, совершенно безвреден для человека, хотя его вкусовые качества низкие. Падевый мед вреден для пчел и непригоден как корм для их зимовки.

По цвету, запаху, кристаллизации и вкусу падевый мед очень разнообразен: собранный пчелами с лиственных деревьев, имеет темно-бурую окраску, а собранный с деревьев хвойных пород — светлый, зеленоватого оттенка. Такой мед более вязкий; водность его на 1—1,5% ниже цветочного меда.

Некоторые виды падевого меда имеют резко выраженный неприятный вкус. Такой мед во рту не тает и долгое время держится комком. Однако встречается падевый мед и удовлетворительного вкуса, с незначительным запахом или без него. Кристаллизуется очень медленно, но некоторые виды падевого меда кристаллизуются быстро, образуя мелкозернистую, а иногда и крупнозернистую садку.

Смешанные (полифлорные) меда

Меда цветочные, монофлорные имеют характерный устойчивый вкус и аромат, свойственный только данному виду меда, в то же время смешанные, полифлорные меда могут иметь разнообразный вкус и запах.

Это происходит потому, что часто пчелы за сезон собирают нектар с различных цветковых растений. В таких случаях при отборе готового меда из ульев происходит его смешивание. Обычно такое смешивание не ухудшает качество полученного центробежного меда. В таком меде увеличивается разнообразие (хотя и в незначительных количествах) кислот и эфирных масел, придающих ему особо выраженный приятный привкус и тончайший аромат. На этом и основывается торгово-промышленное купажирование (смешивание разных сортов) меда. Такое искусственное смешивание различных сортов меда при соблюдении правильности подбора их дает улучшение качества и, наоборот, может резко снижать вкусовые качества меда, если сорта неправильно подобраны.

Общим основным признаком меда является сладкий вкус; характер и степень последнего зависит от зрелости меда и рода растений, с которых он собран.

Резко выраженный кислотный вкус имеет испорченный мед, в котором после спиртового брожения накапливаются уксусно-кислые бактерии. Они наиболее благоприятно развиваются при температуре 11—19°.

По способу добывания различают натуральные пчелиные меда: центробежный и сотовый. Качество этих медов и состав одинаковы.

Консистенция центробежного меда бывает: жидкой — сиропообразной, различной вязкости, может обладать прозрачностью разной степени; осевшей — кристаллической и непрозрачной.

Питательная ценность меда

Калорийность пчелиного меда и некоторых основных продуктов питания может быть представлена так: 1 кг сахара — 3900 калорий, пчелиного меда — 3150, пшеничного хлеба — 2170, куриных яиц (20 шт.) — 1590, говядины средней упитанности — 1330, картофеля — 836, коровьего молока — 665.

При нагревании выше 60° в меде происходят изменения: потемнение, карамелизация сахара, улетучиваются эфирные масла, теряются ферментативные и другие свойства; он становится обычным углеводистым продуктом питания.

Мед, попадая в кишечник, быстро всасывается лимфатической системой и оттуда проникает в кровь и ткани, проявляя при этом питательное и укрепляющее свойство. Мед значительно успешнее, чем сахар, способствует укреплению мускул и более быстрому и нормальному росту детского организма. Мед, в связи с присутствием в нем эфирных масел и смолистых веществ, оказывает на организм легкое возбуждающее действие, особенно на кровеносную и нервную систему, вызывая состояние бодрости. В этом отношении мед особенно полезен для людей физически и умственно утомленных и ослабевших, а также выздоравливающих после тяжелых изнурительных болезней.

Ежедневная порция меда на взрослого человека — 60—100 г (в несколько приемов), для детей это количество уменьшают наполовину. Лучше всего принимать мед за 1,5—2 часа до еды и через 3 часа после. Наиболее полезным считается запивать мед теплой кипяченой водой в равных количествах; хорошо пить его с чаем, молоком.

Рецепты с медом

Имеется много различных рецептов для изготовления с медом консервов, маринадов, печенья, пирожных, тортов, пряников, конфет и варенья. Особый интерес представляют те рецепты, по которым можно мед не подогревать выше 60°.

Прибавление меда к различным кашам после их приготовления повышает их калорийность, улучшает вкусовые свойства и усвояемость.

Особенно полезно добавлять мед к молочным блюдам: сметане, творогу, сливкам и др., а также к различным фруктам, компотам, киселям и муссам.

Консервы из клубники. Взять одинаковые по весу количества клубники и меда; перемешать, по возможности не разминая, подсушить на солнце или в теплой печи; выложить в тщательно вымытые стаканы и закупорить.

Огурцы свежие с медом. 10—12 штук средней величины крепких зеленых огурцов очистить, порезать поперечными тонкими ломтями и облить 200—400 г меда.

Сухарный квас. Хорошо подрумяненные ржаные сухари заливают кипятком и ставят на сутки в теплое место. На вторые сутки сухарную воду сливают в другую посуду и прибавляют к ней мед — половину от веса сухарей; опускают приготовленную заранее опару, разбавленную квасом.

Медовый крем. Берут 3 стакана простокваши, один стакан меда и 1 столовую ложку желатина. Холодную простоквашу хорошо разбивают металлическим венчиком, затем кладут в нее мед и растворенный в горячей воде желатин (предварительно размоченный в холодной воде), все хорошо перемешивают, выливают в формочки и охлаждают.

Кроме того, мед используют при изготовлении изделий из теста. Хотя в данном случае он и подвергается воздействию высокой температуры, но вкусовые качества, свойственные меду, сохраняются.

Коврижки московские. Взять по 2 стакана меда, ржаной и пшеничной муки, 4 яйца, 1 чайную ложку соды, все это замесить, выложить на лист, дать постоять часа 2 и печь в легком духу. Чтобы придать коврижке блеск, нужно смазать ее медом с яичным белком.

Печенье «степной аромат». Разогревают 1600 г меда, не допуская кипения, снимают пену и охлаждают мед; затем к нему прибавляют 4 яйца, столовую ложку водки, 200 г нарезанного миндаля, немного корицы, гвоздики, мускатного ореха, лимонной или апельсинной корки, сок из одного или двух лимонов и до 10 г сухих дрожжей; все это хорошо перемешивают. Затем тщательно замешивают пшеничной или ржаной мукой, чтобы получилось не очень крутое тесто, которое раскатывают, режут па куски и пекут. Сверху печенье можно смазать яичным белком.

Песочный торт. В растопленные 400 г меда добавить стакан сахара, 5 штук яиц, стакан сметаны, немного растертых корицы и гвоздики, чайную ложку соды, 3 стакана муки ржаной или пшеничной; из всего мешать тесто до густоты сметаны. Лист или форму смазать маслом, вылить тесто в форму и печь в умеренной печи.

Бактерицидные свойства меда

Наблюдениями и специальными лабораторными исследованиями установлено, что мед обладает бактерицидными свойствами, то есть действует губительно на бактерий. Из повседневной практики известно, что мед, хранящийся в открытой посуде, как правило не портится, не плесневеет и не загнивает. Это указывает на то, что мед является продуктом, в котором не могут развиваться споры бактерий и грибков (плесеней), попадающие в него из воздуха. Причина бактерицидности меда заключается прежде всего в его высокой сахаристости (около 80%). Другая причина бактерицидности меда — его кислая реакция, наличие в нем нескольких органических кислот, которые также препятствуют размножению бактерий.

В лабораторных опытах установлено, что бактерии тифа могут жить в чистом меде только 48 часов, паратифозные бактерии — 24 часа, дизентерийные бактерии — 10 часов, а прибавка меда к культуре туберкулезных бацилл задерживает их размножение.

Лечебные свойства меда

Пчелиный мед является не только высококалорийным питательным продуктом, но и ценным лечебным средством. Мед обогащает организм человека самыми разнообразными питательными веществами, необходимыми для здоровья (витаминами, белками, углеводами и др.). Еще в древние времена мед использовали в народной медицине как лечебное средство. В настоящее время мед рекомендуется при болезнях кроветворных органов и  сердечно-сосудистой системы, болезнях печени, при кожных заболеваниях и др.

Мед применяют также при катарах (гастритах), язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки и для лечения ран; мед очень полезен больным, перенесшим тяжелые заболевания или операции, и особенно для детского организма.

Благотворное действие меда аналогично действию глюкозы, но по лечебному воздействию значительно шире. В последнее время в нашей стране и за границей из меда готовят препараты для лечебных целей.

Из народного средства лечения пчелиный мед и его препараты получили широкое применение во врачебной практике современной медицины благодаря проведенным исследованиям многих авторов, научно обосновавших их лечебное значение.

Г. К. Хачатурьян и А. Н. Попова-Блюм применяли мед при лечении фурункулеза, получали положительные результаты даже при карбункулах.

Многие авторы на основании клинических наблюдений подтверждают, что мед обладает противомикробными, обезболивающими и регенеративными (способствующими быстрейшему заживлению ран) свойствами. Мед ускоряет рост грануляций и способствует быстрой эпителизации (полному заживлению) ран.

Кандидаты медицинских наук Р. А. Меерзон, М. Л. Хоткина и врач А. П. Макухина в 1959 г. на московской конференции по использованию продуктов пчеловодства в медицине привели очень интересные данные о лечебных свойствах меда, особенно при катаре желудка, язвенной болезни и 12-перстной кишки, при ожогах глаз.

В клинике общей хирургии 2-го Московского государственного медицинского института имени Н. И. Пирогова кандидатом медицинских наук доцентом Н. А. Дымовичем уже в течение нескольких лет проводится лечение хирургических больных препаратами доцента Е. А. Коньякова, основой которых является пчелиный мед. Эти препараты в виде мазей применяются при острогнойных и хронических воспалительных процессах (ожогах, гнойных ранах, длительно не заживающих язвах и при других раневых процессах).

В 1954 г. Ученый совет Министерства здравоохранения СССР разрешил применение в клинической практике препаратов доцента Е. А. Конькова, а в 1956 г. фармакологический комитет Министерства здравоохранения СССР утвердил Инструкцию по применению этих препаратов.

Методика применения препаратов Е. А. Коньякова состоит в наложении марлевых повязок с той или иной мазью на гнойные или другие раны, в том числе и ожоговые. Меняют повязки через 2—3 или через 4—6 дней. Эта процедура совершенно безболезненна. Никаких побочных явлений препараты не дают. Все больные хорошо переносят медовую лечебную мазь. Эти препараты используются как в стационаре клиники, так и в поликлиническом отделении больницы. До 1957 г. были вылечены медовой мазью 330 больных со следующими заболеваниями (доцент Н. А. Дымович):

Под наблюдением Н. А. Дымовича и других врачей клиники лечили больных с очень длительными трофическими язвами (многолетней давности). Применяемые физиотерапевтические средства, различные мазевые повязки не давали желаемых результатов, а после применения медовой мази наступало хорошее и быстрое заживление.

Медовая мазь применялась и в качестве подготовки к обширным пластическим операциям, что давало хорошие послеоперационные результаты.

Больная К., 36 лет, диагноз: гангренозная форма рожистого процесса правой голени. Обширная медленно заживающая рана правой голени.

Заболела 10 ноября 1953 г. Внезапно появились боли в правой паховой области, высокая температура —39,9°, очень сильный озноб. 11 ноября на правой голени появилось покраснение кожных покровов. С 10 до 15 ноября находилась на лечении в поликлинике по месту жительства. Улучшения не наступило. Все дни держалась высокая температура. 15 ноября госпитализирована в Боткинскую больницу с диагнозом «некротическая форма рожистого процесса правой голени». В тот же день была произведена хирургическая операция — широкое иссечение некротических тканей. В послеоперационном периоде производилось лечение большими дозами пенициллина, стрептомицина, делалось переливание крови, вливание гипертонических растворов и применены другие виды лечения.

21 ноября переведена в гнойное отделение клиники, руководимой профессором Г. П. Зайцевым. При осмотре у больной обнаружено: на задней, внутренней и наружной поверхностях правой голени обширная рана с явлениями некроза и обильного гнойного отделяемого. Рана расположена от верхней трети голени по всей окружности ноги, за исключением узкой полоски кожи на передней поверхности голени. Кожные покровы полностью отсутствуют, зияют обнаженные мышцы и сухожилия. Окраска мышечных волокон темная. После лечения медовой мазью в комплексе с другими методами общее состояние больной улучшилось. Рана стала свежей, это позволило произвести успешную пластическую операцию. Больная выписана из клиники в хорошем состоянии с полным заживлением раны.